ll Pizzaiolo si occupa della preparazione di pizze e focacce, dalla realizzazione dell’impasto alla fase di cottura; cura il rifornimento e la conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari, controllandone le caratteristiche e la qualità
Codice univoco ISTAT CP2011
5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Referenziazione ATECO
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
Livello EQF 3
Settore Economico Professionale - SEP
Servizi turistici
ADA
ADA.23.01.04 (ADA.19.13.866) - Preparazione della pizza
Gruppo/i di correlazione
1) Organizzare il posto di lavoro
2) Gestire l’approvvigionamento e la conservazione di materie prime e semilavorati
3) Preparare gli impasti per pizza e focaccia
4) Stendere l’impasto e condire/farcire le pizze e le focacce
5) Cuocere pizze e focacce
Risultato atteso
Organizzare il posto di lavoro, curando manutenzione ordinaria, pulizia, sanificazione ed igienizzazione di spazi ed attrezzature
Livello EQF 3
Conoscenze
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature ed utensili da cucina
- Caratteristiche degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce
- Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia di utensili e apparecchiature
- Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici)
- Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici)
Abilità
- Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro
- Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste
- Organizzare gli spazi fisici sulla base delle quantità e dei tempi di produzione
- Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Individuare le materie prime necessarie e gestire il processo di approvvigionamento e conservazione
Livello EQF 3
Conoscenze
- Tipologie di materie prime e semilavorati, sulla base dei comuni ricettari
- Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
- Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
- Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e stoccaggio dei generi alimentari
- Caratteristiche merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Sistemi ed attrezzature per la conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
- Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione delle pizze e delle focacce e gestire il relativo approvvigionamento
- Identificare le caratteristiche e monitorare la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Adottare sistemi e strumenti di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo la fase di lievitazione e conservando i pani di pasta.
Livello EQF 3
Conoscenze
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti
- Tipologie e funzioni delle attrezzature/macchinari per la lavorazione dell'impasto per pizza e focacce
- Principali procedure e tecniche di impasto della pasta per la pizza e focacce
- Dosaggi degli ingredienti per preparare i diversi impasti (cereali, kamut, integrale,ecc..) e per pizza e focacce
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro
Abilità
- Calcolare la corretta dose di impasto per pizze e focacce, in base alle prenotazioni e alla necessità stimata
- Realizzare l'impasto attraverso tecniche manuali ed uso di macchinari, sulla base delle diverse tipologie di materia prima
- Monitorare il processo di lievitazione dell'impasto per pizza e focacce
- Applicare modalità di controllo qualità dell'impasto
- Provvedere alla corretta conservazione, dei singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
- Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Stendere il pane di pizza disponendovi in maniera uniforme il condimento/farcitura, preventivamente preparato, provvedendo ad aggiungere eventuali ingredienti richiesti dal cliente
Livello EQF 3
Conoscenze
- Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti per il condimento e/o la farcitura
- Strumenti e tecniche di taglio
- Tecniche e strumenti di stesa dell'impasto
- Tecniche e modalità di condimento/farcitura di pizza e focaccia
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
- Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce
- Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti per la farcitura di pizze e focacce attraverso tecniche manuali e con l'ausilio di macchinari
- Realizzare la stesura del panetto
- Dosare condimento e farcitura
- Proporre eventuali abbinamenti e farciture differenti in caso di mancanza degli ingredienti definiti da ricetta
- Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
- Monitorare la linea di lavoro in relazione agli ordini di sala
- Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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Risultato atteso
Predisporre le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione
Livello EQF 3
Conoscenze
- Caratteristiche e parametri di cottura di pizza e focacce
- Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
- Tecniche di conduzione dei forni a legna
- Principali tecniche e strumenti di infornata di pizza e focacce
- Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
Abilità
- Applicare tecniche di conduzione dei forni a legna ed elettrici
- Provvedere alla gestione del forno in termini di temperatura ed eventuale fiamma
- Infornare la pizza e/o focaccia e controllare il processo di cottura
- Sfornare la pizza e/o focaccia
- Verificare l'estetica/presentazione della pizza/focaccia
- Provvedere alla pulizia, all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Indicatori di valutazione
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Soglia minima di prestazione
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