SCHEDA PROFILO

CAMERIERE DI SALA, BAR E ATTIVITA' DI BANQUETING

Determinazione Dirigenziale N. 172/DPG009 (09-08-2019)

Descrizione del profilo professionale

Il cameriere/a di sala, bar e banqueting si occupa di allestire i tavoli e gli ambienti dedicati alla somministrazione di cibi e bevande secondo le scelte e le direttive del locale in cui lavora. E’ deputato all'accoglienza del cliente, alla illustrazione del menù, alla annotazione e comunicazione dell’ordinazione e al servizio ai tavoli o al banco. Presenta e riscuote il conto e ripristina sala, vettovaglie e telerie a conclusione del servizio. Presta servizio all'interno di tutte le tipologie di strutture turistiche (alberghiere, paralberghiere, extralberghiere, all'aperto o di mero supporto) e agenzie di catering.

Referenziazioni

Codice univoco ISTAT CP2011

5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante

Referenziazione ATECO

56.10.1 Ristorazione con somministrazione; ristorazione connessa alle aziende agricole
56.10.5 Ristorazione su treni e navi
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina

Livello EQF 3

Settore Economico Professionale - SEP

Servizi turistici

ADA

ADA.23.01.07 (ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala

ADA.23.01.08 (ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli

Gruppo/i di correlazione

Unità di competenza

1) Allestire e riordinare la sala, il bar e l’area banqueting

2) Presentare il menù e predisporre le comande

3) Erogare il servizio di somministrazione in sala e al banco

4) Gestire le relazioni con la clientela

Dettaglio Unità di competenza

1) Allestire e riordinare la sala, il bar e l’area banqueting

Risultato atteso

Predisporre le aree dedicate alla somministrazione di cibi e bevande (sala o banco) effettuando secondo le direttive ricevute le operazioni di allestimento, pulizia e riordino degli spazi, degli arredi e delle attrezzature nel rispetto della normativa igienico-sanitaria di settore.

Livello EQF 3

Conoscenze

- Caratteristiche e proprietà della composizione e organizzazione della sala: aree e zone operative

- Tecniche di igienizzazione e sanificazione di ambienti ed attrezzature

- Tecniche di allestimento e organizzazione degli spazi per tipologia di servizio

- Tipologie di servizio catering: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc

- Tecniche e materiali di arredo, allestimento e mise en place della sala

- Tecniche di preparazione e presentazione delle bevande

- Terminologia e tecniche di utilizzo degli strumenti di lavoro (attrezzature e utensilerie)

- Principi e tecniche di organizzazione del lavoro

- Procedure per lo smaltimento dei rifiuti

- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e dei prodotti per la pulizia e requisiti di sicurezza

- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP

- Logistica e requisiti di sicurezza

- Normativa sulla salute e sicurezza del lavoro

Abilità

- Organizzare secondo le indicazioni ricevute la disposizione dei tavoli nella sala in relazione al numero di prenotazioni ricevute al fine di facilitare le attività degli operatori in termini di accessibilità e assicurare al cliente uno spazio accogliente, confortevole e rispettoso della privacy

- Allestire i tavoli secondo le scelte di stile e le direttive del locale

- Allestire il banco buffet/bar secondo le indicazioni ricevute al fine di facilitare la somministrazione di snack e bevande

- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, dotazioni e utensili secondo le procedure previste dalla normativa igienico-sanitaria ed utilizzando in sicurezza i prodotti adeguati

- Curare la pulizia ed igienizzazione della sala e del banco buffet/bar e degli spazi di lavoro secondo le procedure previste dalla normativa igienico-sanitaria ed utilizzando in sicurezza i prodotti adeguati

- Provvedere alla manutenzione ordinaria delle attrezzature controllando la disponibilità, l'efficienza e la funzionalità degli utensili, della posateria, del tovagliato e segnalando eventuali malfuzionamenti che richiedono interventi di manutenzione/riparazione/sostituzione

- Occuparsi del riordino e del ripristino della sala nel rispetto dei turni di lavoro e degli orari di apertura dei servizi

Indicatori di valutazione

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Soglia minima di prestazione

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2) Presentare il menù e predisporre le comande

Risultato atteso

Presentare l’offerta enogastronomica fornendo informazioni utili sul menù in relazione alle richieste ed alle aspettative della clientela ed inoltrare le comande acquisendo e registrando le ordinazioni nel rispetto delle procedure aziendali definite

Livello EQF 3

Conoscenze

- Principali caratteristiche merceologiche e proprietà organolettiche di alimenti e bevande

- Tecniche di composizione, organizzazione e presentazione di menù e carta dei vini

- Principi di menù pricing

- Ricettario di cucina regionale ed internazionale

- Tecniche di degustazione ed abbinamento cibo/vino

- Caratteristiche e tipologie dei prodotti di caffetteria e bar

- Tecniche di abbinamento cibo-vino

- I sistemi di gestione degli ordini: principali software a applicazioni

- Tecniche di problem solving

- Lingua inglese

- Seconda lingua straniera

- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

Abilità

- Curare la presentazione del menu al fine di fornire informazioni sulla offerta enogastronomica dell'attività ed agevolare la decisione di acquisto del cliente

- Aggiornare i menu sulla base dei cambiamenti o dell'esaurimento di alcune pietanze del giorno

- Consigliare abbinamenti di gusto tra le pietanze, nonché tra queste e la gamma di vini offerta

- Definire adeguate modalità di acquisizione e registrazione delle prenotazioni

- Annotare la comanda con l'impiego di strumenti cartacei ed elettronici

- Predisporre la comanda/ordine secondo lo standard e le procedure aziendali richieste

- Trasferire la comanda in modo chiaro e in maniera funzionale ai tempi di produzione e monitorare i tempi di evasione degli ordini

- Gestire il servizio nel rispetto delle indicazioni ricevute e coordinandosi con la cucina al fine di ridurre i tempi di attesa e garantire la soddisfazione della clientela

- Intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità o disservizi

Indicatori di valutazione

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Soglia minima di prestazione

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3) Erogare il servizio di somministrazione in sala e al banco

Risultato atteso

Erogare il servizio di somministrazione cibi e bevande rispettando le norme di corretta prassi igienica e gli standard di qualità definiti cercando di ottimizzare i tempi di attesa e monitorando in modo continuo i tavoli affidati al fine di rilevare eventuali esigenze o disservizi

Livello EQF 3

Conoscenze

- Fasi e modalità organizzative del processo di erogazione del servizio ristorativo

- Principi organizzativi della brigata di sala/bar: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti

- Caratteristiche del servizio in piedi o a buffet

- Principali tecnologie ed attrezzature utilizzate in sala e loro funzionamento

- Tipologie e modelli di servizio

- Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla Guèridon, all'italiana, alla francese e all'inglese

- Tecniche di degustazione ed assaggio: l'analisi visiva, l'analisi olfattiva e l'analisi gustativa

- Tecniche di abbinamento cibo-vino

- Tecniche di spillatura e degustazione della birra

- Elementi di marketing dei servizi turistici

- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP

Abilità

- Servire ai tavoli nel rispetto del codice di comportamento definito

- Servire ai tavoli ottimizzando i tempi di attesa ed assistendo la clientela nella fruizione del servizio reso

- Monitorare i tavoli a cui è affidata la responsabilità del servizio verificando eventuali esigenze e richieste durante l'erogazione del servizio

- Occuparsi del servizio di somministrazione ai tavoli e al banco di bevande ed alimenti secondo le norme di corretta prassi igienica, nel rispetto delle ordinazioni ricevute e ottimizzando il tempo del servizio

- Comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di somministrazione erogato in rapporto alle aspettative rilevate della clientela ed intervenire con azioni correttive

- Curare le operazioni di consegna del conto interfacciandosi con gli operatori del front office o gestendo direttamente le operazioni di cassa se previsto dalle mansioni

Indicatori di valutazione

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Soglia minima di prestazione

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4) Gestire le relazioni con la clientela

Risultato atteso

Gestire le relazioni con la clientela dalla fase di accoglienza a quella di commiato garantendo assistenza durante tutte le fasi di somministrazione del servizio secondo lo stile comunicativo ed il codice di comportamento definito

Livello EQF 3

Conoscenze

- La divisa, lo stile, il comportamento sul lavoro

- Principi e regole del galateo ed elementi di etica nei servizi alla persona

- Principi e tecniche di comunicazione efficace

- Principi e tecniche di comunicazione e relazione interpersonale

- Tecniche di accoglienza e ascolto

- Tecniche di gestione del reclamo e problem solving

- Tecniche di vendita

- Tipologie di clientela

- Elementi di marketing dei servizi turistici

- Principi e tecniche di soddisfazione e fidelizzazione

- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

- Principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione di dati

- Lingua inglese

- Seconda lingua straniera

Abilità

- Indossare in modo corretto l'abbigliamento professionale per veicolare una immagine positiva di se e dell'attività

- Curare l'accoglienza e la ricezione gli ospiti nel rispetto del codice di comportamento definito

- Cogliere ed interpretare le preferenze culinarie della clientela e presentare le soluzioni di menù coerenti alle loro richieste

- Monitorare la fase di degustazione delle clientela e percepire eventuali necessità di intervento

- Adottare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) in tutte le fasi di erogazione del servizio: accoglienza, somministrazione, commiato

- Rilevare il grado di soddisfazione della clientela utilizzando appositi strumenti (schede predefinite, sistemi web based ecc.) , monitorando i tempi di attesa e traducendo i feedback ottenuti in proposte di miglioramento del servizio

- Assistere il cliente nelle fasi di pagamento

Indicatori di valutazione

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Soglia minima di prestazione

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