Modifica percorso formativo | VA.LE.

1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Unità di Competenza	Unità di Risultati di Apprendimento
---	Inquadramento della professione
---	Specie degli animali d’origine e merceologia di settore
---	Operare in sicurezza nel luogo di lavoro
---	Garantire igiene della persona, degli ambienti di lavoro e delle attrezzature (HACCP) – macelleria
Effettuare la macellazione e la prima lavorazione della carne	Effettuare la macellazione e la prima lavorazione della carne
Realizzare tagli e semilavorati carnei	Realizzare tagli e semilavorati carnei
Realizzare la trasformazione dei tagli carnei	Realizzare la trasformazione dei tagli carnei
Sanificare ambienti e impianti, gestire gli scarti di produzione e curare la manutenzione ordinaria delle attrezzature per la macellazione e lavorazione delle carni	Manutenere le attrezzature

2. LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3

3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO

- Maggiore età o assolvimento del diritto-dovere di istruzione e formazione

- Assolvimento dell’obbligo d’istruzione

- Per i cittadini stranieri, è indispensabile la conoscenza della lingua italiana almeno al livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente

- I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno, valido per l’intera durata del percorso o di dimostrazione dell’attesa di rinnovo, documentata dall’avvenuta presentazione della domanda di rinnovo del titolo di soggiorno.

4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME

O.	Articolazione dell'Unità di competenza/Contenuti	Unità di Risultati di Apprendimento	Durata minima	di cui in FAD	Crediti Formativi
1	Conoscenze Orientamento al ruolo Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali	Inquadramento della professione	6	0	Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza
2	Conoscenze Specie animali d'origine: bovini, ovini, suini, avicoli e cunicoli Principi di anatomia e fisiologia degli animali Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne	Specie degli animali d’origine e merceologia di settore	30	15	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
3	Conoscenze Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore Abilità Organizzare la prevenzione in azienda Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale	Operare in sicurezza nel luogo di lavoro	16	4	Ammesso credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all'Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 - Formazione dei lavoratori ai sensi dell'art. 37 comma 2 del D.lgs. 8 1/2008
4	Conoscenze Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni Procedure, prodotti e strumenti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di macchinari ed impianti Procedure per la gestione e lo smaltimento degli scarti di produzione Procedure per la cura, la manutenzione e la pulizia degli ambienti di ricovero e di transito degli animali Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature Abilità Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) Applicare tecniche e prodotti per la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione di ambienti, attrezzature, macchinari e utensili per la macellazione e per la lavorazione della carne Utilizzare procedure per lo smaltimento degli scarti di produzione	Garantire igiene della persona, degli ambienti di lavoro e delle attrezzature (HACCP) – macelleria	16	8	Ammesso il riconoscimento di credito di frequenza con riferimento al possesso di apprendimenti formali o non formali derivanti da frequenza di attività formative, concluse da attestazione almeno di parte seconda
5	Conoscenze Procedure per la gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Modalità, tecniche ed operazioni di macellazione, lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la macellazione e la prima lavorazione della carne Modalità di classificazione delle mezzene Modalità di etichettatura Abilità Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei Applicare tecniche di macellazione dell'animale: stordimento, sgozzamento, pistola, ecc. nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc Classificare le carcasse ed apporre l’etichettatura	Effettuare la macellazione e la prima lavorazione della carne	54	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
6	Conoscenze Caratteristiche dei tagli carnei Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la realizzazione di tagli e semilavorati carnei Tecniche di taglio e lavorazione Abilità Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc Individuare ed applicare le adeguate tecniche di taglio e prima lavorazione Utilizzare la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione	Realizzare tagli e semilavorati carnei	48	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
7	Conoscenze Processo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie Modalità, tecniche ed operazioni di trasformazione dei tagli carnei Tipologie, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti per la trasformazione la conservazione della carne e dei prodotti trasformati Abilità Riconoscere e applicare tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione Curare la conservazione dei prodotti semilavorati	Realizzare la trasformazione dei tagli carnei	60	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
8	Conoscenze Procedure e tecniche di manutenzione ordinaria dei macchinari e delle strumentazioni per la macellazione e per la lavorazione della carne Concetti di elettromeccanica, elettronica e meccanica per la manutenzione ordinaria dei macchinari Tecniche di pianificazione delle attività Principali riferimenti normativi relativi alla sicurezza nell'ambito della manutenzione ordinaria e della pulizia dei macchinari per la macellazione e per la lavorazione della carne Abilità Adottare procedure e tecniche di manutenzione ordinaria di attrezzature e macchinari Riconoscere standard e procedure di esecuzione delle attività di manutenzione nel rispetto del piano generale della qualità e della sicurezza Applicare tecniche di pianificazione delle attività di manutenzione Operare la manutenzione ordinaria e la pulizia di macchinari, ambienti ed impianti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro	Manutenere le attrezzature	36	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DEL TIROCINIO CURRICULARE			266	27

Nota di propedeuticità

Le Unità di risultato di apprendimento a n1. a n. 4 hanno natura propedeutica e, come tali, vanno svolte preliminarmente alle altre Unità. L’Unità n. 5 contiene conoscenze comuni alla unità n. 6, dovendo essere svolta preliminarmente o in alternanza alla stessa

5. TIROCINIO CURRICULARE

Durata minima tirocinio, al netto dell'eventuale riconoscimento di crediti formativi di frequenza: 100 ore

Durata massima tirocinio: 150 ore

6. UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE

A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare.

7. METODOLOGIA DIDATTICA

Le unità di risultati dell’apprendimento vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici con particolare riferimento alle unità n. 4, 5, 6 e 7

8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI

Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati dell’apprendimento.

9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI

- Credito di ammissione: --

- Crediti formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d’aula o laboratorio; 50% su tirocinio curriculare

10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI

Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento.

Dotazione strumentale: Laboratorio con pareti di colore chiaro, lavabili, disinfettabili fino a 2 metri di altezza 3; Pavimenti di colore chiaro, con fughe ridotte al minimo, lavabili e disinfettabili e con pendenza verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini; Porte e infissi con superfici lisce facilmente pulibili e disinfettabili; I raccordi tra parete e parete, pavimento e pareti dovranno avere sagoma curva (sgusci concavi); Dispositivi anti-insetti alle aperture (zanzariere) ; Scaffalature, armadietti, contenitori e sistemi per il ritiro delle attrezzature al riparo della polvere in materiale idoneo; Presenza di lavabo con comando non manuale, con disponibilità di acqua corrente calda e fredda, munito di erogatore di detergente ed asciugamani a perdere; Presenza di lavandino con comando non manuale, con disponibilità di acqua corrente calda e fredda, per il lavaggio delle attrezzature e degli utensili; Piani di lavoro e ceppaie in materiale lavabile e disinfettabile (no legno); Piani di lavoro diversificati per il pollame; Coltelleria con manici lavabili e disinfettabili; Attrezzature varie in materiale lavabile e disinfettabile e in materiale idoneo al contatto con alimenti; Contenitori chiudibili per scarti di lavorazione; Contenitori per rifiuti in materiale lavabile dotati di coperchio con apertura a pedale

Le attrezzature indicate sono necessarie per le Unità di risultato di apprendimento n. 5, 6, 7, 8

Qualora l'Odf non disponesse delle attrezzature minime indicate potrà ricorrere ad aziende specializzate nel settore di riferimento, secondo le specifiche disposizioni della vigente disciplina per l’accreditamento

11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE

Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all’esame finale: frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo.

12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO

Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

SCHEDA STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO

QUALIFICAZIONE DI OPERATORE DI MACELLERIA