Modifica percorso formativo | VA.LE.

1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Unità di Competenza	Unità di Risultati di Apprendimento
---	Inquadramento della professione
---	Principi di merceologia e tecnologia alimentare
---	Operare in sicurezza sul luogo di lavoro
Preparare le materie prime e i semilavorati	Preparare materie prime e semilavorati
Realizzare la preparazione e cottura dei piatti	Preparare antipasti caldi e freddi
	Preparare primi piatti
	Preparare secondi piatti e contorni
	Preparare dessert
Gestire l’approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)	Gestire i processi di approvvigionamento e conservazione
	Gestire la pulizia, l’igiene dello spazio di lavoro e garantire la sicurezza dei prodotti alimentari
Pianificare l’offerta gastronomica ed elaborare i menù	Definire l’offerta di servizi gastronomici
	Comporre i menù
	Valutare i costi di produzione e definire il pricing
Realizzare la composizione e finitura dei piatti	Porzionare i cibi , guarnire e rifinire i piatti
Pianificare e gestire le fasi, i tempi e gli spazi di lavoro	Organizzare il processo di erogazione del servizio ristorativo
	Operare in qualità
Coordinare e supervisionare la brigata	Coordinare e gestire le risorse umane

2. LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 4

3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO

Assolvimento dell’obbligo di istruzione
Maggiore età o assolvimento del diritto-dovere all’istruzione e/o alla formazione professionale
Per i cittadini stranieri conoscenza della lingua italiana almeno al livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente.
I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l’intera durata del percorso o dimostrazione della attesa di rinnovo, documentata dall’avvenuta presentazione della domanda di rinnovo del titolo di soggiorno

4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME

O.	Articolazione dell'Unità di competenza/Contenuti	Unità di Risultati di Apprendimento	Durata minima	di cui in FAD	Crediti Formativi
1	Conoscenze Orientamento al ruolo Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali	Inquadramento della professione	5	5	Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza
2	Conoscenze Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia Caratteristiche organolettiche, morfologiche e nutrizionali degli alimenti Elementi di culinaria e merceologia alimentare Tipologia, caratteristiche, modalità di impiego e funzioni di utensili, attrezzature e dei macchinari di servizio I processi di cottura: tipologie, tecniche e temperature Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura degli alimenti	Principi di merceologia e tecnologia alimentare	40	20	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
3	Conoscenze Tecniche e modalità di pulitura e preparazione delle materie prime e degli alimenti Tecniche di selezione e lavorazione materie prime e semilavorati Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura Strumenti e tecniche di taglio Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina Abilità Identificare e controllare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Selezionare le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma Preparare e pulire le materie prime (verdure, prodotti ittici, carni, etc.) Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme Lavorare gli ingredienti per ottenere impasti Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati	Preparare materie prime e semilavorati	50	25	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
4	Conoscenze Tecniche e processi di preparazione di antipasti Elementi di gastronomia - antipasti Abilità Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti Preparare antipasti caldi e freddi Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura	Preparare antipasti caldi e freddi	40	20	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
5	Conoscenze Tecniche e processi di preparazione primi piatti Elementi di gastronomia - primi piatti Abilità Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura Preparare primi piatti	Preparare primi piatti	60	30	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
6	Conoscenze Elementi di gastronomia - secondi piatti e contorni Tecniche e processi di preparazione di secondi piatti e contorni Abilità Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura Preparare secondi piatti e contorni, caldi e freddi	Preparare secondi piatti e contorni	80	40	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
7	Conoscenze Elementi di gastronomia - dessert Tecniche e processi di preparazione di dessert Abilità Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti Preparare frutta o macedonia Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura Preparare dolci anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio)	Preparare dessert	40	20	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
8	Conoscenze Principi di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Criteri di selezione dei fornitori Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Abilità Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti Verificare la disponibilità in magazzino delle materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti Individuare le materie prime mancanti al fine di consentire alla direzione la pianificazione degli ordini Gestire la conservazione delle materie prime e degli alimenti Applicare procedure di controllo qualità delle scorte Individuare le attrezzature e i macchinari necessari alla realizzazione dei piatti Verificare la disponibilità in magazzino delle attrezzature e dei macchinari necessari alla realizzazione dei piatti	Gestire i processi di approvvigionamento e conservazione	25	12	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
9	Conoscenze Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione Abilità Gestire la pulizia e l'igiene delle attrezzature e dello spazio di lavoro Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari	Gestire la pulizia, l’igiene dello spazio di lavoro e garantire la sicurezza dei prodotti alimentari	15	8	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
10	Conoscenze Principi di marketing dei servizi turistici e sistema di qualità Tecniche di analisi del mercato Elementi di management di un'impresa di ristorazione Abilità Definire l'offerta di servizi enogastronomici applicando tecniche di analisi del mercato e segmentazione della clientela in relazione alle abitudini alimentari e alle tendenze di gusto emergenti	Definire l’offerta di servizi gastronomici	35	15	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
11	Conoscenze Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale Enologia e enografia Geografia delle produzioni e dei prodotti tipici Tecniche di progettazione dei menù Abilità Definire l'offerta gastronomica: ideazione di ricette tradizionali e innovative e progettazione dei menù articolati in antipasti, primi, secondi, contorni e dessert e frutta/macedonia Definire menù fissi, giornalieri o personalizzati sulla base della stagionalità degli ingredienti e delle richieste dei clienti Elaborare ricette nel rispetto di allergie, intolleranze e abitudini e tendenze alimentari emergenti (dietetiche, vegetariane, vegane, senza glutine ecc.) Applicare criteri di scelta delle materie prime e degli ingredienti Definire soluzioni di abbinamento di pietanze e bevande	Comporre i menù	25	12	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
12	Conoscenze Elementi di economia e organizzazione aziendale Principi di pricing e budgeting Abilità Determinare o collaborare alla gestione economica dell'impresa di ristorazione con particolare riferimento alla valutazione dei costi di produzione dei piatti, alle scelte di pricing, alla gestione del budget	Valutare i costi di produzione e definire il pricing	20	10	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
13	Conoscenze Principi di comunicazione visiva Tecniche e strumenti per la presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti Ingredienti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti Materiali per arredo tavola ed accessori a supporto della presentazione dei piatti Attrezzature e tecniche e per la porzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi Abilità Prefigurare l'aspetto visivo del piatto da presentare secondo principi estetici e di creatività Realizzare operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti Comporre ed allestire il piatto e i vassoi di portata Applicare tecniche e utilizzare strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti Controllare la qualità visiva dei piatti preparati	Porzionare i cibi , guarnire e rifinire i piatti	20	10	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
14	Conoscenze Principi di organizzazione aziendale e del lavoro Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative Tecniche di pianificazione Principi organizzativi dello spazio di lavoro e allestimento Elementi di ergonomia Abilità Assegnare compiti, responsabilità e carichi di lavoro Definire le fasi e le operazioni di lavorazione in funzione del menù e degli standard di servizio definiti Definire i tempi di lavoro e la sequenza delle operazioni di cucina Preparare strumenti, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso Predisporre ed allestire le postazioni fisse e mobili di lavoro	Organizzare il processo di erogazione del servizio ristorativo	15	8	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
15	Conoscenze Il sistema di qualità dei servizi Manutenzione ordinaria e straordinaria di macchinari ed attrezzature Abilità Definire le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina Definire tempi e modalità di controllo dello stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, al fine di valutare le esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato Definire le procedure di igiene e sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro Definire gli standard di qualità del servizio di ristorazione	Operare in qualità	15	8	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
16	Conoscenze Tecniche di gestione delle crisi e problem solving Clima e benessere organizzativo Tecniche di coordinamento e gestione delle dinamiche di gruppo Principi e tecniche di comunicazione interpersonale efficace Abilità Organizzare i turni e gli orari di lavoro Controllare lo svolgimento dei compiti assegnati e la qualità del servizio svolto Controllare il rispetto dei tempi di lavoro e la sequenza delle operazioni di cucina , sulla base degli ordinativi nella fase di produzione Comunicare in modo efficace Monitorare il rispetto delle procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori Monitorare la linea di lavoro in relazione agli ordini di sala	Coordinare e gestire le risorse umane	25	12	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
17	Conoscenze Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore Abilità Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale Verificare il rispetto della normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali	Operare in sicurezza sul luogo di lavoro	8	4	Ammesso credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all'Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 - Formazione dei lavoratori ai sensi dell'art. 37 comma 2 del D.lgs. 8 1/2008
DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DEL TIROCINIO CURRICULARE			518	259

5. TIROCINIO CURRICULARE

Durata minima tirocinio, al netto dell'eventuale riconoscimento di crediti formativi di frequenza: 200 ore

Durata massima tirocinio: 300 ore

6. UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE

A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 20% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare.

7. METODOLOGIA DIDATTICA

Le unità di risultato di apprendimento vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici con specifico riferimento alle unità di risultato di apprendimento n. 3, 4, 5, 6, 7 e 13.

8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI

Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati di apprendimento.

9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI

Crediti di ammissione: --
Crediti formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d’aula o laboratorio; 50% su tirocinio curriculare, al netto degli eventuali crediti con valore a priori.

10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI

Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 60% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento. STANDARD MINIMO ATTREZZATURE: lavello, tavolo da lavoro, cucina con almeno 4 fuochi, cuocipasta, forno, cappa aspira fumi, abbattitore, frigorifero, macchina sottovuoto, planetaria, tritacarne/grattugia, utensileria obbligatoria, stoviglie obbligatorie. Le attrezzature indicate sono necessarie per le Unità di risultato di apprendimento n n. 3, 4, 5, 6, 7, 9 e 13

Qualora l'Odf non disponesse delle attrezzature minime indicate potrà ricorrere ad aziende specializzate nel settore di riferimento.

11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE

Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all’esame finale: frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo.

12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO

Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

SCHEDA STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO

QUALIFICAZIONE DI CUOCO/CHEF