Modifica percorso formativo | VA.LE.

1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Unità di Competenza	Unità di Risultati di Apprendimento
---	Inquadramento della professione
---	Operare in sicurezza sul luogo di lavoro
Selezionare e conservare materie prime e semilavorati per la produzione di pane e prodotti da forno	Principi di merceologia e tecnologia alimentare
	Preparare e conservare materie prime e semilavorati
	Manutenere le attrezzature e lo spazio di lavoro nel rispetto del Sistema di autocontrollo HACCP
Lavorare l’impasto e monitorare lievitazione e fermentazione	Lavorare gli impasti
	Dividere e modellare l’impasto
	Controllare la lievitazione
	Preparare creme, farce e complementi di guarnizione
Effettuare la cottura e la finitura del pane e dei prodotti da forno	Cuocere e rifinire il pane ed i prodotti da forno
	Confezionare ed esporre il prodotto

2. LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3

3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO

Assolvimento dell'obbligo di istruzione
Maggiore età o assolvimento del diritto-dovere all’istruzione e/o alla formazione professionale
Per i cittadini stranieri conoscenza della lingua italiana almeno al livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente
I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l’intera durata del percorso o dimostrazione della attesa di rinnovo, documentata dall’avvenuta presentazione delladomanda di rinnovo del titolo di soggiorno

4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME

O.	Articolazione dell'Unità di competenza/Contenuti	Unità di Risultati di Apprendimento	Durata minima	di cui in FAD	Crediti Formativi
1	Conoscenze Orientamento al ruolo Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali	Inquadramento della professione	5	0	Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza
2	Conoscenze Tipologie di cereali, farine e grado di raffinazione Classificazione merceologica e tecnologica della farina Il bilanciamento delle farine Amidi: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche, classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza Nozioni su allergeni e celiachia Tipologie di pane e prodotti da forno, dolci e salati, per il consumo quotidiano e la ristorazione (pane bianco di farina di grano tenero, pane di semola di grano duro, pane integrale, pani speciali, pizze, focacce, grissini, pasticceria da forno tradizionale) Il freddo nella panificazione Confezionamento, etichettatura e stoccaggio Il processo di panificazione ed il ciclo di lavorazione dei prodotti da forno	Principi di merceologia e tecnologia alimentare	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
3	Conoscenze Realizzazione e trattamento del lievito madre. Utilizzo di poolish e biga Tecniche di selezione, stoccaggio e conservazione di materie prime e semilavorati in magazzino o frigorifero Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale Abilità Selezionare e analizzare le caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime Controllare la qualità e lo stato di conservazione delle materie prime stoccate (farine, semole, lieviti, acqua, sale, sostanze grasse e semilavorati necessari all'impastamento) in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione Controllare la merce decodificando le etichette alimentari e controllando lo stato di conservazione, la qualità e la quantità nel rispetto degli ordini effettuati e del fabbisogno della produzione Selezionare le materie prime in base alle ricette e/o schede tecniche di produzione, pesandole in modo automatico o manuale, miscelandole e predisponendo le macchine per l'impasto Congelare impasti e prodotti a cottura parziale secondo le tecniche ed esigenze di conservazione	Preparare e conservare materie prime e semilavorati	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
4	Conoscenze Organizzazione di un laboratorio di panificazione, spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale Normativa d'igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e della certificazione di qualità Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari Normativa sullo smaltimento degli scarti dei prodotti da forno e dei residui delle lavorazioni Abilità Curare la manutenzione ordinaria di impianti, attrezzature e spazi di stoccaggio secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda Eseguire periodicamente le operazioni di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall'azienda Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Realizzare correttamente lo smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella produzione di pane	Manutenere le attrezzature e lo spazio di lavoro nel rispetto del Sistema di autocontrollo HACCP	20	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
5	Conoscenze Tecniche di impastamento e gramolatura Ricettario dei prodotti da forno dolci e salati Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti da forno Tecniche di realizzazione dei grandi lievitati dolci e salati Modalità, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature per impasto Abilità Abilità Selezionare, incorporare e miscelare gli ingredienti, impastando a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, etc. e gestire il tempo di riposo Lavorare la pasta lievita spezzandola e modellandola con rapidità e precisione	Lavorare gli impasti	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
6	Conoscenze Tecniche di manipolazione e formatura dell'impasto Tipologie e tecniche di realizzazione dei diversi formati secondo le ricette regionali, nazionali e internazionali Nozioni sulla formazione e modellatura dei prodotti della panificazione Tecniche di spezzatura, pezzatura, formatura e stampatura, cilindratura e avvolgitura pastoni Abilità Realizzare a mano o mediante macchine la divisione in pastoni, la cilindratura e la divisione della pasta Realizzare la formatura della pasta fino a creare la pezzatura e la forma di pane desiderata Preparare gli impasti in stampi/forme/teglie per la cottura nel rispetto dei tempi previsti dalle ricette	Dividere e modellare l’impasto	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
7	Conoscenze Processo e tecniche di lievitazione: diretta, indiretta e mista Caratteristiche organolettiche di un lievitato ottenuto attraverso l'utilizzo del lievito madre Tecniche di fermentazione e fermentazione controllata Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lievitazione dei prodotti da forno Modalità, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature per lievitazione Abilità Realizzare la fermentazione nel rispetto dei tempi e delle condizioni di temperatura e umidità richiesti dal tipo di lavorazione, controllando la lievitazione Monitorare le condizioni climatiche controllando e valutando i tempi di lavorazione in relazione all'intero ciclo produttivo Segnalare anomalie di processo intervenendo con adeguate azioni correttive	Controllare la lievitazione	10	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
8	Conoscenze Tecniche di preparazione di creme, farce e complementi di guarnizione di prodotti da forno dolci e salati Abilità Preparare le creme, le farce e i complementi di guarnizione e rifinitura post-cottura dei prodotti da forno dolci e salati	Preparare creme, farce e complementi di guarnizione	20	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
9	Conoscenze Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti da forno Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno Tecniche di cottura Modalità, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature per cottura Abilità Realizzare la cottura totale o parziale del pane e dei prodotti da forno, monitorando tempi e temperature Controllare le fasi di trasudamento e di raffreddamento del pane e dei prodotti da forno Controllare le caratteristiche di forma, volume, crosta, mollica, odore e sapore dei prodotti da forno realizzati Realizzare la finitura dei prodotti, preparando i complementi per la guarnizione secondo le caratteristiche delle ricette e le modalità operative definite dall'azienda	Cuocere e rifinire il pane ed i prodotti da forno	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
10	Conoscenze Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti da forno ed etichettature in conformità con la normativa vigente Tecniche espositive di allestimento ed elementi di merchandising Abilità Confezionare i prodotti utilizzando gli strumenti ed i macchinari necessari ed etichettandoli secondo la normativa igienico-sanitaria vigente Curare lo spazio/banco espositivo dedicato alla vendita per orientare il cliente nella scelta dei prodotti	Confezionare ed esporre il prodotto	10	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
11	Conoscenze Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore Abilità Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale Verificare il rispetto della normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali	Operare in sicurezza sul luogo di lavoro	16	4	Ammesso credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all'Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 - Formazione dei lavoratori ai sensi dell'art. 37 comma 2 del D.lgs. 8 1/2008
DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DEL TIROCINIO CURRICULARE			231	4

Nota di propedeuticità

Le Unità di risultato di apprendimento n. 1, 2 e 3 hanno natura propedeutica e, come tali, vanno svolte preliminarmente alle altre Unità.

5. TIROCINIO CURRICULARE

Durata minima tirocinio, al netto dell'eventuale riconoscimento di crediti formativi di frequenza: 180 ore

Durata massima tirocinio: 280 ore

6. UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE

A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare.

7. METODOLOGIA DIDATTICA

Le unità di risultato di apprendimento vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici con specifico riferimento alle unità di risultato di apprendimento n. 5, 6, 7, 8, 9 e 10

8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI

Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati di apprendimento.

9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI

Crediti di ammissione: --
Crediti formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d’aula o laboratorio; 50% su tirocinio curriculare, al netto degli eventuali crediti con valore a priori.

10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI

Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 60% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento.

STANDARD MINIMO DI ATTREZZATURE: tavolo da lavoro (acciaio/marmo), impastatrice, macchina sfogliatrice, cella ferma lievitazione, lievitatrice, formatrice per pane, laminatoio, contenitori impasti, forno di cottura, utensileria obbligatoria. Le attrezzature indicate sono necessarie per le Unità di risultato di apprendimento n. 5, 6, 7, 8, 9 e 10

Qualora l'Odf non disponesse delle attrezzature minime indicate potrà ricorrere ad aziende specializzate nel settore di riferimento.

11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE

Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all’esame finale: frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo.

12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO

Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

SCHEDA STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO

QUALIFICAZIONE DI OPERATORE DI PANIFICIO