Modifica percorso formativo | VA.LE.

1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Unità di Competenza	Unità di Risultati di Apprendimento
---	Inquadramento della professione
---	Operare in sicurezza sul luogo di lavoro
Selezionare e conservare le materie prime e i semilavorati	Principi di merceologia e tecnologia alimentare
	Preparare materie prime e semilavorati
	Manutenere le attrezzature e lo spazio di lavoro nel rispetto del Sistema di autocontrollo HACCP
Lavorare gli impasti e preparare i ripieni	Lavorare gli impasti
Lavorare gli impasti e preparare i ripieni	Preparare i ripieni
Lavorare la sfoglia e realizzare formatura e farcitura	Lavorare la sfoglia
Lavorare la sfoglia e realizzare formatura e farcitura	Realizzare la formatura e farcitura
Realizzare le operazioni di essiccamento, pastorizzazione, raffreddamento e confezionamento	Essiccare e pastorizzare
	Raffreddare e confezionare il prodotto

2. LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3

3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO

Assolvimento dell'obbligo di istruzione
Maggiore età o assolvimento del diritto-dovere all’istruzione e/o alla formazione professionale
Per i cittadini stranieri conoscenza della lingua italiana almeno al livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente
I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l’intera durata del percorso o dimostrazione della attesa di rinnovo, documentata dall’avvenuta presentazione delladomanda di rinnovo del titolo di soggiorno.

4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME

O.	Articolazione dell'Unità di competenza/Contenuti	Unità di Risultati di Apprendimento	Durata minima	di cui in FAD	Crediti Formativi
1	Conoscenze Orientamento al ruolo Elementi di legislazione del lavoro e dell'impresa Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali	Inquadramento della professione	5	0	Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza
2	Conoscenze Il processo di lavorazione della pasta Classificazione merceologia e tecnologica della farina Bilanciamento delle farine Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche, classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza Nozioni su allergeni e celiachia Caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche della pasta fresca e secca	Principi di merceologia e tecnologia alimentare	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
3	Conoscenze Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti pastificio Tecniche di trattamento e sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti del pastificio Abilità Selezionare, conservare e controllare la qualità di semole , farine, uova, acqua, sale, sostanze grasse, aromi e semilavorati necessari all'impastamento Selezionare, conservare e controllare la qualità degli ingredienti necessari alla realizzazione delle farciture salate e dolci (carni , pesci vegetali , latticini, mieli, confetture etc) Realizzare la pesatura automatica o manuale dei diversi ingredienti Congelare impasti o prodotti a cottura parziale	Preparare materie prime e semilavorati	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
4	Conoscenze Caratteristiche e modalità di funzionamento di strumenti, utensileria e attrezzature e relativi dispositivi di controllo e sicurezza Organizzazione di un laboratorio per la produzione della pasta: spazi, macchinari, attrezzatura, utensili e abbigliamento professionale Procedure di pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari Principi di igiene e cura della persona Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e certificazione di qualità Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti Abilità Curare la manutenzione ordinaria di impianti, attrezzature e spazi di stoccaggio Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Garantire la pulizia, disinfezione e sanificazione di locali, attrezzature, utensileria e macchinari Realizzare correttamente lo smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella produzione di pasta	Manutenere le attrezzature e lo spazio di lavoro nel rispetto del Sistema di autocontrollo HACCP	20	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza solo in presenza di evidenze relative a coerenti apprendimenti formali
5	Conoscenze Tecniche di impastamento e gramolatura Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione dell'impasto Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto Normativa sullo smaltimento degli scarti e dei residui di lavorazione Abilità Selezionare, incorporare e miscelare gli ingredienti impastando a mano o con l'ausilio di impastatrici elettriche Riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità e gestire il tempo di riposo Realizzare le diverse tipologie di impasti (paste farcite, pasta sfoglia, semola e acqua, a base di uova , senza glutine, aromatizzati e colorati) in base alle richieste di produzione Effettuare il recupero e la conservazione dei residui di lavorazione da impiegare in altre lavorazioni	Lavorare gli impasti	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
6	Conoscenze Tecniche di base di cucina: i fondi, le salse e le basi gastronomiche Ricettario dei prodotti di pastificio e dei ripieni Abilità Selezionare, dosare e miscelare gli ingredienti necessari alla preparazione di ripieni dolci e salati e realizzare un composto morbido e ben amalgamato	Preparare i ripieni	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
7	Conoscenze Tecniche di lavorazione della pasta: trafilatura, taglio e laminazione Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto e della sfoglia Abilità Realizzare a mano o con l'ausilio di macchinari la trafilatura ed il taglio della pasta per ottenere la forma e la tipologia di superficie più o meno rugosa desiderata Realizzare a mano o con l'ausilio di macchinari la laminazione della pasta per ottenere una sfoglia dello spessore e della lunghezza desiderata Utilizzare in modo corretto le attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie Verificare al tatto la consistenza e l'elasticità della sfoglia	Lavorare la sfoglia	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
8	Conoscenze Tecniche di lavorazione della pasta: trafilatura, taglio e laminazione Tipologie e formati della pasta Tecniche di farcitura Abilità Realizzare a mano o mediante macchine la formatura e cilindratura dell'impasto per trasformarlo in un semilavorato Realizzare la formatura del prodotto unendo la pasta con il ripieno Applicare tecniche di taglio per realizzare i diversi formati della pasta artigianale Controllare la consistenza, il colore ed il sapore della tipologia di pasta realizzata	Realizzare la formatura e farcitura	30	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
9	Conoscenze Tecniche di pastorizzazione e/o di essiccamento della pasta Abilità Realizzare i trattamenti termici di pastorizzazione del prodotto sfuso (primo trattamento termico) e del prodotto confezionato al fine di sanificare il prodotto senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie Realizzare l'essiccatura del prodotto controllando temperatura, umidità e velocità dell'aria Realizzare l'asciugatura superficiale del prodotto	Essiccare e pastorizzare	20	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
10	Conoscenze Tecniche di raffreddamento (in positivo o in negativo) della produzione della pasta Tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari ed etichettature in conformità con la normativa vigente Abilità Controllare le fasi di raffreddamento Confezionare ed etichettare i prodotti realizzati a mano o con l'ausilio di macchine	Raffreddare e confezionare il prodotto	15	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
11	Conoscenze Legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e applicazione delle norme di sicurezza Gli obblighi del datore di lavoro e del lavoratore Abilità Applicare i protocolli di prevenzione e riduzione del rischio professionale Verificare il rispetto della normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali	Operare in sicurezza sul luogo di lavoro	16	4	Ammesso credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all'Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 - Formazione dei lavoratori ai sensi dell'art. 37 comma 2 del D.lgs. 8 1/2008
DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DEL TIROCINIO CURRICULARE			256	4

Nota di propedeuticità

Le Unità di risultato di apprendimento n. 1, 2 e 3 hanno natura propedeutica e, come tali, vanno svolte preliminarmente alle alte Unità.

5. TIROCINIO CURRICULARE

Durata minima tirocinio, al netto dell'eventuale riconoscimento di crediti formativi di frequenza: 200 ore

Durata massima tirocinio: 300 ore

6. UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE

A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare.

7. METODOLOGIA DIDATTICA

Le unità di risultato di apprendimento vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici con specifico riferimento alle unità di risultato di apprendimento n. 5,6,7,8,9,10

8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI

Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati di apprendimento.

9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI

Crediti di ammissione: --
Crediti formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d’aula o laboratorio; 50% su tirocinio curriculare, al netto degli eventuali crediti con valore a priori.

10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI

Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 60% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento.

STANDARD MINIMO DI ATTREZZATURE: tavolo da lavoro (acciaio/marmo), impastatrice, macchina sfogliatrice per pastificio, cella ferma lievitazione, lievitatrice,

laminatoio, macchina per pasta fresca, contenitori impasti, forno di cottura, utensileria obbligatoria. Le attrezzature indicate sono necessarie per le unità di risultato di apprendimento n. 3, 5,6,7,8,9,10

Qualora l'Odf non disponesse delle attrezzature minime indicate potrà ricorrere ad aziende specializzate nel settore di riferimento.

11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE

Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all’esame finale: frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo.

12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO

Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

SCHEDA STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO

QUALIFICAZIONE DI OPERATORE DI PASTIFICIO