Modifica percorso formativo | VA.LE.

1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Unità di Competenza	Unità di Risultati di Apprendimento
---	Inquadramento della professione
---	Principi tecnici di settore
---	Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria
---	Sicurezza sui luoghi di lavoro
Selezionare e conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti - gelateria	Selezionare e conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti - gelateria
Realizzare le miscele di base	Realizzare le miscele di base
Realizzare il gelato	Produrre il gelato
Realizzare il gelato	Decorare e variegare il gelato
Curare la manutenzione ordinaria e l’igiene di macchinari e postazione di lavoro – gelateria	Curare la manutenzione ordinaria e l’igiene di macchinari e posta-zione di lavoro – gelateria

2. LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3

3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO

Assolvimento dell’obbligo d’istruzione
Maggiore età o assolvimento del diritto-dovere di istruzione e formazione
Per i cittadini stranieri conoscenza della lingua italiana almeno al livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente.
I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l’intera durata del percorso o dimostrazione della attesa di rinnovo, documentata dall’avvenuta presentazione della domanda di rinnovo del titolo di soggiorno

4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME

O.	Articolazione dell'Unità di competenza/Contenuti	Unità di Risultati di Apprendimento	Durata minima	di cui in FAD	Crediti Formativi
1	Conoscenze Orientamento al ruolo Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali Elementi di legislazione del lavoro	Inquadramento della professione	5	0	Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza
2	Conoscenze Scienza e tecnologia del gelato artigianale Caratteristiche funzionali degli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale Proprietà merceologiche e organolettiche di materie prime, semilavorati e prodotti finiti Scienza dell'alimentazione: elementi di dietetica e nutrizione Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato	Principi tecnici di settore	30	15	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
3	Conoscenze Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari Tecniche di controllo dell'igiene delle fasi di processo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, …) Abilità Conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti nel rispetto degli standard applicabili Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro	Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria	15	15	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza esclusivamente sulla base della valutazione di attestati di frequenza di corsi HACCP di settore
4	Conoscenze Nozioni su allergeni e celiachia Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di preparazione e conservazione delle materie prime Abilità Individuare le materie prime ed i semilavorati idonei alla produzione delle diverse tipologie di gelato Effettuare il controllo qualitativo delle materie prime e dei semilavorati, secondo i protocolli applicabili	Selezionare e conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti - gelateria	15	5	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
5	Conoscenze Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato Ricettario di base delle miscele Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari Tecniche di preparazione miscele di base (gialla, bianca, frutta) Bilanciamento delle diverse tipologie di basi Implicazioni chimico-fisiche della preparazione delle miscele Tecniche di controllo dell'igiene delle fasi di processo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, ...) Pastorizzazione ed omogeneizzazione (tecniche e strumenti) Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti Abilità Individuare le materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato Utilizzare strumenti di dosaggio delle materie prime Realizzare le miscele di base (gialla, bianca, frutta), effettuando il bilanciamento delle varie basi Gestire il processo di pastorizzazione delle miscele Gestire il processo di omogeneizzazione Verificare il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate delle miscele Conservare le miscele nel rispetto delle norme applicabili Effettuare il controllo igienico-sanitario della linea di produzione	Realizzare le miscele di base	40	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
6	Conoscenze Procedure, tecniche e strumenti per la preparazione dei prodotti finiti della gelateria (gelati, semifreddi, torte, ...) Ricettario di base gelati e semifreddi Ricettario di base prodotti di gelateria (es. torte, pasticcini) Abilità Identificare, mediante l'ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i prodotti di gelateria Scegliere gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di gelateria Selezionare le materie prime ed i semilavorati valutandone la qualità Prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei prodotti di gelateria in programma Produrre gelati, semifreddi e altri prodotti di gelateria applicando le tecniche di preparazione del caso Produrre gelato attraverso il processo di mantecazione Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato Curare il confezionamento del gelato, lo stoccaggio e la stabilizzazione al freddo a temperatura controllata	Produrre il gelato	50	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
7	Conoscenze Accostamenti innovativi di gusto tra prodotti di gelateria e altri prodotti alimentari Aggregati ed assemblaggi innovativi in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte Abilità Realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, ...)	Decorare e variegare il gelato	10	0	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
8	Conoscenze Principi di igiene e cura della persona Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione degli impianti e delle attrezzature Normativa ambientale relativa allo smaltimento dei rifiuti di produzione Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta alla formazione di batteri (in particolare lattici) Abilità Curare la propria igiene personale Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti, applicando le adeguate procedure di trattamento, al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di batteri (in particolare batteri lattici) Smaltire i sottoprodotti di lavorazione nel rispetto della normativa ambientale Lavare e sanificare gli impianti, i macchinari e le attrezzature per la produzione ed il confezionamento dei gelati, utilizzando sistemi e prodotto di pulizia adeguati alle merceologie da trattare	Curare la manutenzione ordinaria e l’igiene di macchinari e posta-zione di lavoro – gelateria	15	5	Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali
9	Conoscenze Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza Fattori specifici di rischio professionale ed ambientale Abilità Applicare procedure di sicurezza Utilizzare dispositivi di sicurezza individuale Agire nel rispetto della normativa sulla salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro	Sicurezza sui luoghi di lavoro	16	4	Ammesso credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all'Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 - Formazione dei lavoratori ai sensi dell'art. 37 comma 2 del D.lgs. 8 1/2008
DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DEL TIROCINIO CURRICULARE			196	44

Nota di propedeuticità

Le unità di risultato di apprendimento n. 1, 2 e 3 vanno svolte obbligatoriamente ad inizio percorso

5. TIROCINIO CURRICULARE

Durata minima tirocinio, al netto dell'eventuale riconoscimento di crediti formativi di frequenza: 60 ore

Durata massima tirocinio: 80 ore

6. UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE

A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare.

7. METODOLOGIA DIDATTICA

Le unità di risultato di apprendimento vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici con particolare riferimento alle unità di risultato di apprendimento da n. a n.8

8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI

Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati di apprendimento.

9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI

Credito di ammissione: --
Crediti formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d’aula o laboratorio; 100% su tirocinio curriculare, al netto degli eventuali crediti con valore a priori.

10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI

Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento.

STANDARD MINIMO DI ATTREZZATURE: macchinari e atttrezzature per la preparazione del gelato, prodotti di consumo

11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE

Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all’esame finale: frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo

12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO

Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

SCHEDA STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO

QUALIFICAZIONE DI GELATAIO